近日，南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán)、21財(cái)經(jīng)客戶端推出“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強(qiáng)”榜單，該榜單由南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組、南財(cái)“預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)”課題組、21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合專家評(píng)委共同研制，以全國(guó)337座地級(jí)及以上城市為觀察樣本，從政策支持、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、科研實(shí)力等三大維度，聚焦各城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，并力求提煉出可復(fù)制可推廣的區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。結(jié)果顯示，佛山、濰坊、福州、廣州、重慶、青島、武漢、長(zhǎng)沙、成都、珠海躋身全國(guó)前十。

大眾報(bào)業(yè)·風(fēng)口財(cái)經(jīng)注意到，十強(qiáng)城市中，唯二的兩座北方城市濰坊和青島，均來(lái)自山東，分列第二和第六位。除青濰雙城攜手殺進(jìn)前十，山東還有煙臺(tái)、濟(jì)南、威海、臨沂、聊城等市躋身50強(qiáng)，共計(jì)7座城市上榜，總量?jī)H次于廣東，成為北方無(wú)出其右的“預(yù)制菜大省”。 

預(yù)制菜的“夢(mèng)中情地”

山東，農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)產(chǎn)品加工大省。2022年，全省農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到1.2萬(wàn)億元，規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)近萬(wàn)家、年?duì)I業(yè)收入超過(guò)2萬(wàn)億元，農(nóng)產(chǎn)品出口額達(dá)1394億元，多年領(lǐng)跑全國(guó)。

充足的原材料生產(chǎn)，完善的交通物流基礎(chǔ)設(shè)施，以及數(shù)量居全國(guó)首位的5A級(jí)物流企業(yè)和星級(jí)冷鏈物流企業(yè)等配套產(chǎn)業(yè)，都讓山東稱得上是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“夢(mèng)中情地”。從此次“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強(qiáng)”榜單來(lái)看，山東上榜城市的位次，基本也反映出各自的資源稟賦與產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)。

先來(lái)看濰坊。作為全國(guó)4座年產(chǎn)蔬菜千萬(wàn)噸級(jí)、年產(chǎn)肉百萬(wàn)噸級(jí)城市之一，濰坊優(yōu)渥的一產(chǎn)資源，使這里的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出典型的資源驅(qū)動(dòng)性。早在上世紀(jì)八十年代，食品加工出口便逐漸成為當(dāng)?shù)丶郛a(chǎn)業(yè)，從銷售切割凍品，到肉丸、肉腸等深加工肉制品，再到為大眾所熟知的肯德基雞爆款產(chǎn)品“骨肉相連”等，背后都是濰坊外貿(mào)食品加工企業(yè)的身影。

數(shù)據(jù)顯示，目前，濰坊全市預(yù)制菜市場(chǎng)主體近2000家，其中加工領(lǐng)域市場(chǎng)主體900多家，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量全國(guó)居首，諸城外貿(mào)、惠發(fā)食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業(yè)相繼誕生。

如今，濰坊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正向著更具辨識(shí)度的高質(zhì)量發(fā)展方向邁進(jìn)。例如，惠發(fā)食品跟魯菜特級(jí)大師王永光合作，研發(fā)推出具有魯菜特色的預(yù)制菜產(chǎn)品推向市場(chǎng)。得利斯通過(guò)不斷增長(zhǎng)的研發(fā)投入，豐富公司預(yù)制菜產(chǎn)品品類，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，部分預(yù)制菜產(chǎn)品即將端上杭州亞運(yùn)會(huì)的餐桌。同時(shí)，得利斯預(yù)計(jì)2023年底前，產(chǎn)能將增至20萬(wàn)噸。

在濰坊東南百余公里外的青島，則呈現(xiàn)出完全不同的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)。憑借門類齊全、實(shí)力雄厚的制造業(yè)基礎(chǔ)，工業(yè)化思維讓這里的預(yù)制菜發(fā)展不斷打破常規(guī)，呈現(xiàn)出更多“科技感”。

自動(dòng)包裝、自動(dòng)色選、自動(dòng)檢測(cè).......在青島西海岸供銷集團(tuán)益民食品有限公司加工車間，一排排自動(dòng)化生產(chǎn)線正在加速運(yùn)轉(zhuǎn)，很多環(huán)節(jié)甚至看不到工人的身影。作為鐵路餐食供應(yīng)商，企業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)品覆蓋了全國(guó)將近半數(shù)鐵路局，并且根據(jù)各條鐵路線路的不同需求提供定制化產(chǎn)品。

“論研發(fā)和生產(chǎn)，青島稱得上是全國(guó)標(biāo)桿。”公司負(fù)責(zé)人吉泓毅告訴大眾報(bào)業(yè)·風(fēng)口財(cái)經(jīng)記者，預(yù)制菜是工業(yè)化生產(chǎn)，設(shè)備非常關(guān)鍵。青島制造業(yè)基礎(chǔ)雄厚，研發(fā)力量強(qiáng)，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備智能化升級(jí)需求，能夠更快速形成解決方案，有利于幫助企業(yè)通過(guò)自動(dòng)化降低生產(chǎn)成本，形成更好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。青島的研發(fā)能力在此次榜單中也得到了有力佐證。據(jù)南財(cái)“網(wǎng)紅城市”課題組統(tǒng)計(jì)，青島的科研實(shí)力得分在全國(guó)排名第二，僅次于廣州。該指標(biāo)主要依據(jù)當(dāng)?shù)厮娆F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)情況、預(yù)制菜相關(guān)專利數(shù)量、預(yù)制菜高新技術(shù)企業(yè)數(shù)量三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)估。

用科技讓品質(zhì)“向上卷”

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年上半年住宿和餐飲業(yè)增加值為9171億元，已超過(guò)2019年同期水平；同比增長(zhǎng)15.5%，這一增幅位于各行業(yè)之首。經(jīng)濟(jì)社會(huì)全面恢復(fù)常態(tài)化運(yùn)行大背景下，住宿餐飲業(yè)的欣欣向榮，對(duì)于B端業(yè)務(wù)占絕對(duì)大頭的山東預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，拉動(dòng)效應(yīng)明顯。不止一位預(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士告訴記者，市場(chǎng)預(yù)期比想象中還要好。更有企業(yè)表示，僅今年上半年，銷售額就已經(jīng)超過(guò)過(guò)去一年半的總量。

但另一方面，雖然B端業(yè)務(wù)相對(duì)穩(wěn)定，但較C端，利潤(rùn)率也更低。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，要實(shí)現(xiàn)穿越市場(chǎng)周期的可持續(xù)發(fā)展，通過(guò)B端帶動(dòng)C端業(yè)務(wù)，已經(jīng)成為山東不少頭部預(yù)制菜上市企業(yè)的戰(zhàn)略選擇。

• 龍大美食表示，2023年堅(jiān)持以B端為主，并向C端進(jìn)行輻射拓展；著重開(kāi)發(fā)團(tuán)餐、供應(yīng)鏈客戶及區(qū)域連鎖餐飲客戶，拓展線上、社團(tuán)客戶及線下終端零售客戶。

• 得利斯則通過(guò)與B端客戶合作積累行業(yè)資源，帶動(dòng) C 端消費(fèi)者品牌認(rèn)知度，堅(jiān)持傳統(tǒng)商超、新零售等同步推廣，加快終端線下自營(yíng)、經(jīng)銷商加盟“好肉肉得利斯”和“賓得利快廚”門店布局。同時(shí)積極拓展直播業(yè)務(wù)，尋求C端的有效鏈接和轉(zhuǎn)化，先后與蛋蛋、辛巴、胡海泉、李亞鵬、小楊哥等主播合作。

而在青島，一些C端的爆款預(yù)制菜已經(jīng)生成。由青島食品企業(yè)利和味道打造的“朕宅”預(yù)制菜品牌，時(shí)下已經(jīng)是不少消費(fèi)者購(gòu)物車?yán)锏某？??！邦A(yù)制菜賽道火熱，玩家越來(lái)越多，也越來(lái)越卷?！崩臀兜绖?chuàng)始人兼董事長(zhǎng)王斌認(rèn)為，只有做創(chuàng)新產(chǎn)品、做好產(chǎn)品，在品質(zhì)上“向上卷”，才是脫穎而出的唯一出路。以“朕宅”爆款產(chǎn)品“惠靈頓牛排”為例，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，不僅解決了此類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難題，使得以往高檔消費(fèi)場(chǎng)所產(chǎn)品通過(guò)預(yù)制菜的方式走入尋常消費(fèi)場(chǎng)景，更通過(guò)牛肉等食材品質(zhì)的嚴(yán)格把控，保障口感風(fēng)味水準(zhǔn)，也因此，產(chǎn)品一經(jīng)推出很快就受到了市場(chǎng)的認(rèn)可，成為該品類的標(biāo)桿產(chǎn)品。

值得一提的是，除了濰坊、青島，此次上榜的煙臺(tái)、濟(jì)南、威海、臨沂、聊城等山東城市的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)同樣各具特色。更為重要的是，山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)全面開(kāi)花態(tài)勢(shì)，例如，濱州全力打造“濱菜紛呈”預(yù)制菜區(qū)域公用品牌，日照則要打造“海洋預(yù)制菜之都”。同時(shí)，魯菜作為傳統(tǒng)“八大菜系”之一，有多個(gè)適合開(kāi)發(fā)成預(yù)制菜的特色菜品?？梢哉f(shuō)，山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)氛圍感正漸入佳境，新動(dòng)能無(wú)疑將整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新活力。

 如何讓預(yù)制菜更有“鍋氣”

今年中央一號(hào)文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。此次也是中央一號(hào)文件中首次出現(xiàn)“預(yù)制菜”概念，其背后是這一“舌尖經(jīng)濟(jì)”所蘊(yùn)藏的巨大市場(chǎng)潛力。

預(yù)制菜是以農(nóng)作物、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，采用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工的成品或者半成品，包括即食、即熱、即烹、即配等食品。不難發(fā)現(xiàn)，一盤小小的預(yù)制菜，一頭連著千家萬(wàn)戶的餐桌，一頭連著不計(jì)其數(shù)的田間地頭，通過(guò)滿足城鄉(xiāng)居民多樣化、便利化、營(yíng)養(yǎng)化消費(fèi)升級(jí)需求，可以創(chuàng)造覆蓋一二三產(chǎn)業(yè)的綿長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億元。

透過(guò)“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強(qiáng)”榜單可以發(fā)現(xiàn)，雖然上榜城市分布于20個(gè)省份，但廣東、山東、河南三省便占據(jù)了50強(qiáng)中的22個(gè)席位，集聚效應(yīng)十分明顯。三省的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量同樣穩(wěn)居全國(guó)前列，截至2023年6月30日，山東的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量已突破9200家。

掘金萬(wàn)億市場(chǎng)，各個(gè)“預(yù)制菜大省”都已經(jīng)摩拳擦掌。廣東制定全國(guó)第一套預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)布全國(guó)第一套預(yù)制菜關(guān)鍵核心技術(shù)，率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜；河南率先出臺(tái)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022—2025年）》，提出到2025年，全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破1000億元。

相較而言，山東則更加強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“生態(tài)化”。2022年12月，山東發(fā)布了《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》，提出到2025年，全省預(yù)制菜加工能力進(jìn)一步提升、標(biāo)準(zhǔn)化水平明顯提高、核心競(jìng)爭(zhēng)力顯著增強(qiáng)、品牌效應(yīng)更加凸顯，預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量突破1萬(wàn)家、全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過(guò)1萬(wàn)億元。圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品類別、原料生產(chǎn)、產(chǎn)品供應(yīng)、加工生產(chǎn)與食品營(yíng)養(yǎng)及功能等方面，加快預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研制，支持有關(guān)社會(huì)團(tuán)體協(xié)調(diào)相關(guān)市場(chǎng)主體制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建具有山東特色的全產(chǎn)業(yè)鏈預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

值得注意的是，山東省內(nèi)不少地市也都發(fā)布了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022-2024年）。其中，濰坊力爭(zhēng)到2024年，預(yù)制菜市場(chǎng)主體數(shù)量達(dá)3000家左右，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。青島則提出，規(guī)模以上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)主體達(dá)到100家，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破1000億元。

事實(shí)上，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展轟轟烈烈，但眼下的行業(yè)痛點(diǎn)也顯而易見(jiàn)。首先是技術(shù)方面，采訪中不少業(yè)內(nèi)人士告訴記者，雖然時(shí)下預(yù)制菜種類日漸豐富，但仍然有很多菜品無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，例如素菜類，復(fù)熱會(huì)失去食材韌性，影響口感，一般生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)在預(yù)制菜成本品提出此類食材，轉(zhuǎn)而建議客戶以后配的方式加入。再如，在預(yù)制菜的風(fēng)味復(fù)原與保真技術(shù)方面，也尚有很大空間，受限于保鮮技術(shù)，目前預(yù)制菜的風(fēng)味還原度并不穩(wěn)定，口感想要真正達(dá)到具有“鍋氣”的堂食風(fēng)味，并不容易。

在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)呂義忠看來(lái)，解決行業(yè)痛點(diǎn)，需要注重產(chǎn)學(xué)研協(xié)同，把科研成果及時(shí)與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，同時(shí)要強(qiáng)化供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈的融合，通過(guò)科技賦能，創(chuàng)新引領(lǐng)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展。例如，針對(duì)風(fēng)味還原度的問(wèn)題，不僅要通過(guò)包裝技術(shù)的改進(jìn)升級(jí)，還要與家電企業(yè)共同進(jìn)行研發(fā)方面的聯(lián)動(dòng)，確保烹調(diào)家電與預(yù)制菜制作需求的適配，

讓產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展精細(xì)到“零公里”。 

統(tǒng)       籌：張楠  喻淑琴 李兵

本期撰寫(xiě)：王好

數(shù)據(jù)分析：張楠謝珍王澤坤

本期編輯：張楠

圖片設(shè)計(jì)：鄭嘉琪

出       品：南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán) 21財(cái)經(jīng)客戶端  大眾日?qǐng)?bào)·風(fēng)口財(cái)經(jīng)