21世紀經(jīng)濟報道見習(xí)記者馬婷婷北京報道

餐飲行業(yè)的復(fù)蘇格外引人注目。在政策層面，各地紛紛推出利好政策，7月18日，北京宣布發(fā)放餐飲消費券，推出包括外賣類、到店類、養(yǎng)老助殘類等三類消費券，共計1億元，惠及全市消費者及餐飲企業(yè)。

在產(chǎn)業(yè)層面，餐飲食品領(lǐng)域的企業(yè)融資新聞不斷，今年以來，老娘舅、楊國福、和府撈面等相關(guān)企業(yè)紛紛啟動IPO進程。隨著技術(shù)進步和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲行業(yè)在經(jīng)過標準化、連鎖化、數(shù)字化的改造與洗禮后，其資本化和證券化的步伐也越來越快。

在此過程中，為了打造更為牢靠的核心競爭力，今天的餐飲企業(yè)還在向食品零售、預(yù)制菜等領(lǐng)域擴展。行業(yè)交融現(xiàn)象越發(fā)明顯，就好像大家從一座山的南北坡同時往上爬，然后在山頂相遇一樣。

本期，我們?nèi)匀痪劢共惋嬓袠I(yè)，邀請到來自餐飲企業(yè)、投資機構(gòu)、平臺機構(gòu)以及學(xué)界的代表，從更多元的維度，共同探討餐飲行業(yè)逆勢增長之道。

在眾多細分賽道中，“面”這個細分領(lǐng)域，尤其受到了資本的關(guān)注，成為了近年來名副其實的明星賽道，出現(xiàn)了如陳香貴、張拉拉、馬記永、遇見小面、五爺拌面眾多連鎖品牌。談到為什么選擇“面”這個細分品類創(chuàng)業(yè)時，遇見小面聯(lián)合創(chuàng)始人蘇旭翔表示有三方面原因，首先，在中餐中，相較于其他品類，面的區(qū)域共性是比較強的，更容易得到廣泛的市場認可，市場需求更大。

第二，面的標準化程度較高。標準化是餐飲企業(yè)連鎖化所需的天然基因，這也決定了企業(yè)在這個賽道上能否成長為大規(guī)模連鎖企業(yè)。可以做到用最少的單品，獲得更多的客戶。

最后，就是口味。麻辣川味，在國內(nèi)是即使在像廣州這樣口味清淡的城市，都普遍受歡迎的，口味上更具張力，更容易形成復(fù)購。雖然遇見小面也在進一步豐富菜品，加入其他口味，但麻辣口味依舊是主打。

在商業(yè)實踐中，遇見小面也在逐漸摸索適合自己的零售產(chǎn)品和營銷節(jié)奏。從最早以自熱小火鍋、辣椒醬等流行產(chǎn)品的試水，到后來決定聚焦到兩個核心產(chǎn)品，豌雜面和酸辣粉，蘇旭翔認為，“零售其實是餐飲企業(yè)專業(yè)能力在另一個場景的擴展，所以在零售產(chǎn)品的開發(fā)上，我們也回到了自己的核心能力上?！?/p>

對于餐飲企業(yè)做零售，蘇旭翔也坦言挑戰(zhàn)很大，“零售行業(yè)的邏輯在‘人貨場’上和餐飲是完全不一樣的，零售面臨的競爭是全域的，需要在短時間內(nèi)對平臺流量有較大投入?！彼J為，在電商上經(jīng)營，前期策略是要獲得平臺流量的傾斜，為此通常要在短期內(nèi)、在重要的時間節(jié)點沖到銷售榜前，或者在一些新型KOC平臺上進行大量投放。因此，遇見小面也并不急于在電商上發(fā)力，蘇旭翔表示，“當我們擁有更強大的產(chǎn)品線、儲備更多的運營資源后，再考慮全面沖擊電商零售?！?/p>

基于對市場需求和標準化水平的準確切入，遇見小面自2014年成立以來，已經(jīng)在全國開出了150多家門店，即使是在疫情期間，餐飲行業(yè)大范圍受挫的環(huán)境下，遇見小面的開店進程也未受到太大影響。作為一家以萬店為目標的連鎖化餐飲企業(yè)，遇見小面也獲得了如九毛九、弘毅百福、碧桂園創(chuàng)投等眾多投資機構(gòu)的青睞，接連融資。資本的加入，為公司在門店拓展、供應(yīng)鏈建設(shè)等諸多領(lǐng)域進行了加持。

面對資本的追捧，蘇旭翔表示：“我們在選擇投資人時，跟選擇合作伙伴是一樣的?！痹趧?chuàng)業(yè)早期，企業(yè)在完善單店模型和業(yè)務(wù)拓展的過程中，有很多事情需要嘗試、需要時間，“在單店模式充分驗證之前，我們很難簡單地告訴投資人，3年內(nèi)能開出多少家店，因此我們需要投資人更加有耐心，跟我們志同道合，這樣雙方才能走得更長遠?！?/p>

與此同時，創(chuàng)業(yè)者在企業(yè)前進的道路上，會遇到很多困惑，有很多企業(yè)管理的細節(jié)問題需要解決，像人才的吸引、供應(yīng)鏈的搭建等，“在與投資機構(gòu)的接觸中，我們更需要能夠在企業(yè)的發(fā)展道路上給到我們啟發(fā)的投資人。因此，我們最終選擇的與其說是投資家，不如說是企業(yè)家?！?/p>